바비큐 입문서

 

 

바비큐 입문서    바비큐에도 법칙이 있다. 완성도 높은 바비큐를 위한 재료별 굽는 요령.         Shrimp & Seafood   새우나 게 등의 갑각류는 껍질이 쉽게 타기 때문에 자주 뒤집어가면서 구워야 속까지 제대로 익는다. 새우는 꼬치에 꿰어 소금을 뿌리며 굽는데 이때 레드 와인을 조금 부으면 새우 고유의 향이 더욱 진해진다. 해산물의 경우 육류에 비해 기름기가 적어 그릴에 들러붙기 쉬운데, 달군 석쇠에 미리 식초를 바르면 이러한 문제를 예방할 수 있다.       Beef    쇠고기는 바짝 익혀서 먹는 것보다 65℃의 온도에서 부드럽게 익힌다. 주로 갈비나 안심을 바비큐용으로 사용하는데 별다른 양념 없이 후추와 소금을 뿌려 즐기기 때문에 재료의 신선도가 바비큐 맛을 결정하는 가장 중요한 요소다. 처음에는 센 불에서 표면의 단백질을 응고시켜 육즙이 빠져나가는 것을 막은 후 온도가 낮은 가장자리로 옮겨 굽는 것이 포인트.    Chicken    닭은 힘줄이 강하기 때문에 속까지 잘 익지 않는다. 중간 중간에 칼집을 내거나 찜통에 미리 쪄서 굽는 것이 좋다. 적정 온도는 82℃로 굽기 전에 로즈메리와 소금, 올리브 오일에 재워두었다가 구우면 향이 배어나와 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 닭고기는 쇠고기나 돼지고기와 달리 알코올을 첨가하면 육즙이 빠져나가기 때문에 마른 향신료로 밑간해야  한다.      Vegetable    단호박, 양파, 감자, 송이버섯, 마늘, 고구마, 아스파라거스, 파프리카 등 구울 수 있는 야채의 종류는 다양하다. 각자 취향에 따라 선택하는데 야채는 금방 익기 때문에 그릴 중앙보다는 가장자리의 약한 불에서 살짝만 익혀 향을 즐기면서 먹는 것이 좋다. 단호박, 양파, 감자 등은 1cm 굵기로 잘라 굽고, 마늘과 버섯류는 통째로 굽는다.        Sausage & Pork    소시지는 살짝 데쳐서 구워야 겉이 바삭하고 노릇하게 구울 수 있다. 그릴 중앙에 놓으면 겉만 타기 때문에 불이 약한 그릴 가장자리에서 굽는 것이 요령이다. 돼지고기는 삼겹살이나 목살을 주로 사용하는데 석쇠에 구우면 기름기가 제거되어 다른 요리법에 비해 담백하게 즐길 수 있다. 와인이나 맛술에 담가두었다 구우면 잡냄새를 제거할 수 있다. 강한 숯불에 잘 타지 않도록 약간 도톰하게 준비해 72~75℃에서 굽는 것이 적합하다.